Fundamentos Científicos de Técnicas de Cozinha e sua importância para otimização de processos

Área científica predominante do curso

Ciências dos Alimentos

Responsável

Bruno Moreira Leite

Breve Descrição

Definição e âmbito de estudo. Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura dos alimentos. Estudo das preparações culinárias tradicionais envolvendo uma abordagem interdisciplinar: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas preparações.

Visão Geral do Curso

O curso “Fundamentos Científicos das Técnicas de Cozinha e sua Importância para Otimização de Processos” utiliza a Gastronomia Molecular como ferramenta de ensino. Essa abordagem direciona a pesquisa para os mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários, tanto na cozinha doméstica quanto na de restauração. Por meio da análise de ingredientes, técnicas e práticas culinárias tradicionais e clássicas, o conhecimento científico é aplicado para explicar práticas desenvolvidas empiricamente, possibilitando a sua compreensão e aperfeiçoamento.

Conteúdos do Curso:

- Relação entre ciência e cozinha, apresentação dos principais intervenientes, panorama geral do trabalho realizado e resultados da transferência desse conhecimento para a prática gastronómica;
- Gastronomia Molecular: definição e âmbito de estudo;
- Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura e composição dos alimentos;
- Discussão de ingredientes, técnicas e preparações culinárias tradicionais e clássicas, ilustrando como o conhecimento científico permite explicar práticas desenvolvidas empiricamente e otimizá-las;
- Realização de uma componente prática que complementa o trabalho teórico e o ilustra.

Corpo Docente

Bruno Moreira Leite

Formado em Economia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio, Brasil), Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá (RJ, Brasil). Fez curso especialização em Cozinha Francesa Regional e de Bistrô pela Alain Ducasse Formation (ADF). É mestre em Ciências Gastronómicas (NOVA FCT/ISA UL) e doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT/Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Contabiliza cerca de 20 anos de carreira na área da gastronomia e ciência dos alimentos. Além de trabalhar em vários estabelecimentos, foi proprietário de restaurante por dois anos e meio. É ainda professor convidado em 5 disciplinas do Mestrado em Ciências Gastronómicas (FCT/UNL) e investigador do Laboratório de Gastronomia Molecular. Sua área de pesquisa engloba temas diversos tais como algas marinhas na alimentação humana, desenvolvimento de novos produtos e gastronomia molecular.

Paulina Mata

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química Orgânica pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (NOVA FCT). Professora Auxiliar aposentada do Departamento de Química da NOVA FCT. Coordenou (2010 – 2022) o Mestrado em Ciências Gastronómicas, uma parceria da NOVA FCT e ISA-ULisboa. Autora do livro “Cozinha Modernista. História, Ingredientes e Receitas da Cozinha do Século XXI”, SENAC/Rio de Janeiro 2019 (em coautoria com G. Abrantes) e de dois livros de divulgação científica: “Aprender Ciência de forma divertida e saborosa – Sugestões de experiências para fazer em família”, Ciência Viva, 2009 (com versão em inglês), e “A Cozinha é um Laboratório”, NOVA.FCT Editorial, 2017 (em coautoria com M. Guerreiro).

Objetivos do Curso

Familiarizar os alunos com um novo ramo da ciência dos alimentos – a gastronomia molecular com os seus objetivos, métodos de trabalho e resultados. Dar a conhecer o trabalho dos principais investigadores nesta área. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários a nível molecular.

Destinatários

Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.

Os candidatos têm de ter pelo menos 23 anos de idade.

Coordenação

Ana Lourenço

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química, especialidade Química Orgânica, na NOVA.FCT. É Professora Auxiliar do Departamento de Química da NOVA.FCT lecionando na área da Química Orgânica nomeadamente Química dos Alimentos. Os interesses científicos estão na área da Fitoquímica. Atualmente é coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas na NOVA.FCT. É coordenadora do Laboratório de Análises/REQUIMTE-LAQV do DQ/NOVA.FCT. Este laboratório presta serviços analíticos tanto a instituições de Investigação e Desenvolvimento, como diretamente a empresas e à indústria.

Avaliação

Sem avaliação.