Serviços de Alimentação: Desenvolvimento de conceitos, menus e pratos

Área científica predominante do curso

Ciências dos Alimentos

Responsável

Bruno Moreira Leite

Breve Descrição

Normas e procedimentos de trabalho em restauração. Processo de criação, padronização, adaptação ao mercado, sistematização da produção e construção de ementas. Gestão de equipas.

Visão Geral do Curso

O curso “Serviços de Alimentação: Desenvolvimento de conceitos, menus e pratos” proporciona habilidades para conceber, organizar e executar atividades relacionadas à preparação (mise-en-place) e à confeção de alimentos, mantendo-se atualizado com as tendências de evolução e criatividade na gastronomia. Além disso, os alunos são encorajados a desenvolver novos pratos, menus e conceitos de restauração.

Conteúdos do Curso

- História dos movimentos culinários e a evolução da estética do alimento;
- Conceitos-base dos serviços de alimentação: a origem, a expansão e os tipos de estabelecimentos (clássicos e contemporâneos);
- Terminologia técnica, normas e procedimentos de trabalho em restauração, planeamento e operação em restaurantes;
- Desenvolvimento de novos pratos: processo de criação, padronização, adaptação ao mercado, sistematização da produção e empratamentos;
- Elaboração e compreensão de fichas técnicas;
- Criação de conceitos e menus.

Corpo Docente

Bruno Moreira Leite

Formado em Economia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio, Brasil), Gastronomia e Culinária pela Universidade Estácio de Sá (RJ, Brasil). Fez curso especialização em Cozinha Francesa Regional e de Bistrô pela Alain Ducasse Formation (ADF). É mestre em Ciências Gastronómicas (NOVA FCT/ISA UL) e doutor em Ciências dos Alimentos (NOVA FCT/Universidade de Évora), com especialização em ciência e tecnologia dos alimentos. Contabiliza cerca de 20 anos de carreira na área da gastronomia e ciência dos alimentos. Além de trabalhar em vários estabelecimentos, foi proprietário de restaurante por dois anos e meio. É ainda professor convidado em 5 disciplinas do Mestrado em Ciências Gastronómicas (FCT/UNL) e investigador do Laboratório de Gastronomia Molecular. Sua área de pesquisa engloba temas diversos tais como algas marinhas na alimentação humana, desenvolvimento de novos produtos e gastronomia molecular.

Objetivos do Curso

Pretende-se com este curso familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção. O curso objetiva ainda fazer com que os alunos aprendam vários aspectos de desenvolvimento de novos produtos em alimentação com ênfase no papel do processo criativo, bem como no da investigação. Pretende-se com este módulo familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção.

Destinatários

Licenciados das áreas de Química, Biologia, Agronomia, Engenharia Alimentar, Saúde, Hotelaria e Restauração e Turismo. Quer recém-licenciados que pretendam complementar a formação de base, quer licenciados ou profissionais altamente qualificados que sintam necessidade de aprofundar e atualizar técnica e cientificamente os seus conhecimentos. Além disso, poderão frequentar o curso licenciados em outras áreas de formação que manifestem interesse justificado.

Os candidatos têm de ter pelo menos 23 anos de idade.

Coordenação

Ana Lourenço

Licenciada em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico e doutorada em Química, especialidade Química Orgânica, na NOVA.FCT. É Professora Auxiliar do Departamento de Química da NOVA.FCT lecionando na área da Química Orgânica nomeadamente Química dos Alimentos. Os interesses científicos estão na área da Fitoquímica. Atualmente é coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas na NOVA.FCT. É coordenadora do Laboratório de Análises/REQUIMTE-LAQV do DQ/NOVA.FCT. Este laboratório presta serviços analíticos tanto a instituições de Investigação e Desenvolvimento, como diretamente a empresas e à indústria.

Avaliação

Sem avaliação.